Minggu, 30 Oktober 2016

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN TERHADAP RESPIRASI



LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN TERHADAP RESPIRASI





Eva Lestari
05031281419094





PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1.       Latar Belakang
Pemasakan pada buah di pengaruhi oleh adanya etilen dalam buah. Etilen merupakan senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh dan berbentuk gas pada suhu kamar, Kerusakan produk buah-buahan dapat disebabkan oleh tingginya laju respirasi dan suhu penyimpanan serta penanganan pasca panen yang kurang baik. Selama penyimpanan, hasil pertanian masih melakukan respirasi yakni proses penguraian zat pati atau gula dengan mengambil oksigen dan menghasilkan karbondioksida, air serta energi (Fransiska et al, 2013).
Fisiologi buah bergantung pada penanganan prapanen, yaitu umur, waktu, dan cara panen. Bila penanganan prapanen dilakukan dengan tepat akan mendapatkan mutu buah yang optimal sehingga buah dapat bertahan lama dalam penyimpanan. Penentuan umur panen pada setiap buah berbeda-beda karena varietas dan agroklimat. (Silalahi et al, 2011)
Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik. (Dasuki, 2012).
Respirasi adalah suatu proses biologis, yaitu oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran (oksidatif) yang menghasilkan energi diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa gas karbondioksida dan air. Substrat yang paling banyak diperlukan tanaman untuk proses respirasi dalam jaringan tanaman adalah karbohidrat dan asam-asam organik bila dibandingkan dengan lemak dan protein (Paramita, 2010).

1.2.       Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah mangga terhadap respirasi.


BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.   Respirasi
Respirasi adalah suatu proses yang melibatkan terjadinya penyerapan oksigen dan pengeluaran karbondioksida serta energi yang digunakan untuk mempertahankan reaksi metabolisme dan reaksi lainnya yang terjadi di dalam jaringan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor eksternal dan faktor internal. Faktor eksternal antara lain temperatur, komposisi udara dan adanya kerusakan mekanik, Ketiga faktor ini merupakan faktor penting yang dapat mempercepat laju respirasi. Sedangkan faktor internal antara lain jenis komoditi (klimaterik atau non-klimaterik) dan kematangan, akan menentukan pola respirasi yang spesifik untuk setiap jenis buah-buahan dan sayuran (Nurjanah, 2010).
Laju respirasi pada umumnya digunakan sebagai indikator laju metabolisme pada komoditi pertanian. Produk hortikultura yang disimpan dalam bentuk segar baik itu sayur-sayuran ataupun buah-buahan proses yang terjadi dalam produk adalah respirasi. Dalam proses respirasi ini akan terjadi perombakan gula menjadi CO2 dan air (H2O) (Yassin et al, 2013).
Laju respirasi pada komoditi panenan merupakan petunjuk aktivitas metabolisme jaringan. Karena itu dapat berguna sebagai petunjuk panjang-pendeknya periode penyimpanan komoditi panenan bersangkutan. Tingkat respirasi pada buah dan sayuran dapat diukur dengan beberapa cara yaitu  menentukan jumlah subtrat (gula) yang hilang,  menentukan jumlah gas oksigen yang digunakan,  menentukan gas karbondioksida yang dikeluarkan dan menentukan jumlah energi (ATP) yang dihasilkan (Nurjanah, 2010).

2.2.   Mangga
Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu buah tropis yang berpotensi untuk dikembangkan karena memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Buah mangga mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari air, karbohidrat, dan berbagai macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna, tannin, vitamin serta zat zta yang mudah menguap dan berbau harum. Komponen yang paling banyak ialah air dan karbohidrat.Rasa asam pada buah mangga kemungkinan disebabkan oleh adanya asama malat dan asam sitrat, Buah mangga digolongkan dalam buah klimaterik, dimana akan terjadi perubahan pola respirasi yang mendadak bersamaan saat pemasakan dengan disertai perubahan warna, tekstur, dan cita rasa yang menyolok menuju ke arah buah dapat dikonsumsi, sehingga pemanenan buah mangga tidak perlu menunggu buah masak di pohon karena nantinya menjadi masak karena adanya sintesa pigmen, enzim dan material lainnya pada buah (Thahir et al, 2011).

2.3.   Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara. Menurut Murtadha,  et al (2012) pisang mengandung tiga jenis gula alami yakni sukrosa, fruktosa, dan glukosa. Pisang merupakan pilihan yang tepat untuk meningkatkan energi seketika. Pisang juga mengandung serat, yang akan membantu mempertahankan kadar glukosa dalam darah Anda, sehingga memberikan sebuah sumber energi yang stabil selama jangka waktu yang lama.
Pisang merupakan komoditas buah yang sangat potensial dikembangkan untuk menunjang ketahanan pangan. Pisang merupakan salah satu produk penting
yang memiliki nilai gizi tinggi terutama vitamin C, pati, gula dan merupakan sumber vitamin dengan harga relatif murah, sedangkan pada produk olahan pisang akan sangat tergantung pada rasa yang ditimbulkan, salah satu zat yang sangat mempengaruhi rasa yang dihasilkan yakni kandungan zat pati dan gula. Pisang merupakan salah satu komoditi yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat Indonesia khususnya di Provinsi Lampung. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya lahan pekarangan kosong dan kebun yang banyak ditanami tanaman pisang.Biaya produksi dan biaya perawatan yang tidak terlalu tinggi pada tanaman ini mendorong banyak petani untuk membudidayakannya. Buah pisang termasuk buah klimaterik sehingga mengalami kematangan sendiri. Kematangan pada pisang dapat dilihat pada perubahan warna kulit. Bersamaan dengan perubahan warna yang terjadi maka sifat fisikokimia juga akan mengalami perubahan baik itu mengalami penurunan maupun kenaikan (Yassin et al, 2013).
BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1.   Waktu Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan pratikum dilakukan pada tanggal 26 September 2016, pukul 08.00, di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2.   Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) beaker glass, 2) buret, 3) erlenmeyer, 4) pipet tetes, 5) timbangan, 6) statis dan 7) toples.
Bahan yang digunakan pada pratikum ini adalah 1) Indikator pp, 2) larutan HCl, 3) larutan  NaOH, 4) mangga dan 5) pisang.

3.3.   Cara Kerja
Cara kerja dalam praktikum kali ini adalah:
1.             Sampel dicuci dan dilap sampai kering.
2.             Sampel selanjutnya ditimbang masing-masing (berdasarkan tingat kematangan muda, tua, dan matang).
3.             Larutan NaOH 25 ml disiapkan dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer.
4.             Erlenmeyer dimasukkan ke dalam toples.
5.             Buah dimasukkan kedalam toples, dan didiamkan selama 2 jam.
6.             Setelah 2 jam, NaOH dalam erlenmeyer dikeluarkan kemudian ditambahkan indikator pp sebanyak 3 tetes.
7.             Titrasi dengan larutan HCl sampai warna merah muda berubah menjadi warna bening.
8.             Banyaknya ml HCl yang digunakan untuk mengubah larutan NaOH yang telah ditetesi indicator pp menjadi bening dicatat.
9.             Pengamatan dilakukan selama 5 hari.

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.   Hasil
Hasil dari praktikum pengaruh tingkat kematangan terhadap respirasi adalah:
4.1.1. Tabel kelompok 2 dan 4
Bahan
Pengamatan
Pengamatan Hari Ke-
1
2
3
4
5
Mangga Mentah
Berat (gr)
299
310
225
250
260
Lama inkubasi
3’20”
2
2
2
2
ml HCL
12,8
8,2
3,8
2,7
1,1
Mangga Tua Mentah
Berat (gr)
290
270
305
310
315
Lama inkubasi
2’25”
2
2
2
2
ml HCL
9,6
9,8
5,5
7,2
5,1
Mangga Matang
Berat (gr)
240
240
215
205
210
Lama inkubasi
2’30”
2
2
2
2
ml HCL
16,7
18
20,9
23,4
25
Blanko
Lama inkubasi
2




ml HCL
27,8





4.1.2. Tabel Kelompok 1 dan 3
Bahan
Pengamatan
Pengamatan Hari Ke-
1
2
3
4
5
Pisang Mentah
Berat (gr)
150
170
160
150
145
Lama inkubasi
3
2
2
2
2
ml HCL
22
11,2
9,8
8,3
5,4
Pisang Tua Mentah
Berat (gr)
50
60
25
25
30
Lama inkubasi
3
2
2
2
2
ml HCL
22,8
22,5
22
21,8
21,6
Pisang Matang
Berat (gr)
90
60
90
65
60
Lama inkubasi
3
2
2
2
2
ml HCL
19,5
9,3
19,1
11,3
13,1
Blanko
Lama inkubasi
2




ml HCL
27,8











4.2.    Pembahasan
Pada dasarnya buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Kerusakan yang terjadi pada buah yang telah dipanen, disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah tersebut. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah tersebut sudah terpisah dari pohonnya. Selain itu tingkat kerusakan buah-buahan dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan ke luar jaringan yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. Perubahan-perubahan fisiologis selama masa penyimpanan dikarenakan adanya respirasi yang ditandai dengan daun menguning atau layu, buah terlalu matang (bonyok), buah keriput.
Buah yang diamati pada praktikum ini menggunakan buah klimakterik yaitu mangga dan pisang. Buah merupakan produk holtikulura yang apabila disimpan dalam bentuk segar akan terjadi proses respirasi. Dalam proses respirasi ini akan terjadi perombakan gula menjadi CO2 dan air (H2O). Buah klimakterik merupakan buah yang mampu mengalami peningkatan pola respirasi setelah pemanenan. Berdasarkan sifat klimaterik, proses klimaterik dalam buah dapat dibagi dalam tiga tahap yaitu klimaterik menaik, puncak klimaterik, dan klimaterik menurun. Pada buah-buahan proses respirasi yang terjadi selama pematangan mempunyai pola yang sama yaitu menunjukkan peningkatan CO2 secara mendadak.
Buah-buahan yang mengalami proses respirasi yang tinggi akan cepat rusak. Rusaknya buah-buahan ini karena senyawa yang ada didalam buah-buahan tersebut mengalami reaksi sehingga zat yang tertinggal didalam bahan tersebut menjadi tidak stabil. Besarnya kecepatan reaksi ini ditandai dengan banyaknya karbondioksida yang keluar dari buah-buahan tersebut.
Buah yang mentah memiliki susut bobot yang lebih rendah daripada buah yang masak. Buah pisang dan mangga yang digunakan pada praktikum ini adalah buah yang matang, mentah, dan tua. Tingkat kematangan buah dapat diketahui dengan melihat warna buah secara visual yakni hijau kekuningan atau dengan menekan daging buah mangga atau pisang. Apabila masih keras berarti buah tersebut sudah matang. Pengukuran laju respirasi dilakukan selama lima hari, jadi selama lima hari tersebut bobot buah mangga dan buah pisang ditimbang dan untuk mengetahui banyaknya CO2 yang dihasilkan dilakukan menggunakan metode titrasi. Titrasi yang dilakukan adalah titrasi asidimetri yaitu titrasi penetralan basa (NaOH) dengan menggunakan senyawa asam, senyawa asam yang digunakan adalah asam kuat HCl. Fungsi titrasi ini untuk mengetahui jumlah CO2 yang terikat NaOH. NaOH berfungsi sebagai larutan yang dapat berikatan dengan Karbon dioksida hasil dari respirasi sampel buah mangga dan buah pisang.
Buah pisang termasuk klimaterik karena pada pisang menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Kecepatan pemasakan pisang terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Tanda kematangan pertama pada buah pisang adalah hilangnya warna hijau. Pada tingkat pematangan juga biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis.
Pada buah pisang mengalami peningkatan CO2 secara mendadak, peningkatan CO2 diikuti dengan peningkatan etilen, etilen sangat berperan dalam pemasakan buah. Peningkatan etilen akan mempengaruhi peningkatan sintesa RNA dan protein, selain itu terjadi perubahan permeabilitas dari membran sel dikarenakan jaringan-jaringan sel terus melemah sehingga sifat permeabilitasnya pun akan berubah.
Menurut Julianti (2011), Semakin tinggi tingkat kematangan buah, maka laju respirasi akan semakin meningkat, tetapi setelah buah mencapai kematangan optimum laju respirasi akan kembali menurun. Pengukuran laju respirasi pada praktikum ini jika mengacu pada literatur yang ada berarti terdapat kesalahan sehingga mempengaruhi hasil akhir atau data yang diperoleh. Salah satu faktor yang dapat menyebabkan error data atau kesalahan data adalah kurangnya ketelitian dalam membaca angka dalam penimbangan bobot buah, selain itu waktu mentitrasi NaOH yang tidak tepat waktu.


BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum fisiologi dan teknologi pasca panen adalah :
1.             Proses klimaterik dalam buah dibagi menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik, puncak klimaterik, dan klimaterik menurun.
2.             Pada tingkat pematangan juga biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis.
3.             Peningkatan pola respirasi terjadi apabila ditandai dengan  peningkatan jumlah CO2.
4.             Titrasi yang dilakukan adalah titrasi asidimetri yaitu titrasi penetralan basa (NaOH) dengan menggunakan senyawa  asam kuat HCl.
5.             Fungsi titrasi ini untuk mengetahui jumlah CO2 yang terikat NaOH.
6.             NaOH berfungsi sebagai larutan yang dapat berikatan dengan Karbon dioksida hasil dari respirasi sampel buah mangga dan buah pisang.
7.             Semakin tinggi tingkat kematangan buah, maka laju respirasi akan semakin meningkat, tetapi setelah buah mencapai kematangan optimum laju respirasi akan kembali menurun.
8.             Etilen berperan dalam pemasakan buah dan mempengaruhi sifat kerusakan buah.

DAFTAR PUSTAKA
Dasuki. 2012. Pengaruh Derajat Ketuaan Buah Mangga terhadap Mutu Buah Matang. J. Hort. 2 (4): 52-58.

Julianti, E. 2011. Pengaruh Tingkat Kematangan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Terong Belanda (Cyphomandra betacea). Jurnal. Vol. 2 (1): 14-20.

Murtadha, A., Elisa, J., Ismed, S. 2012. Pengaruh Jenis Pemacu Pematangan
            terhadap Mutu Buah Pisang Barangan (Musa paradisiacal L.). Jurnal
            Rekayasa Pangan dan Pertanian. 1 (1): 47-56.

Nurjanah, S. 2010. Kajian Laju Respirasi dan Produksi Etilen Sebagai Dasar Penentuan Waktu Simpan Sayuran dan Buah-Buahan. Junal Bionatura 4
 (3): 148- 156.

Silalahi, F.H., Hutabarat, A.T., Marpaung., Napitupulu, B. 2011. Pengaruh Sistem
Lanjaran dan Tingkat Kematangan Buah terhadap Mutu Markisa Asam. Jurnal Hort. 17 (1): 43-51.

Fransiska, A., Rofandi Hartanto, Budianto Lanya dan Tamrin. 2013. Karakteristik  Fisiologi Manggis (Garcinia Mangostana L.) dalam Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Teknik Pertanian Lampung– Vol. 2. No. 1: 1– 6.

Paramita, Octavianti. 2010. Pengaruh Memar terhadap Perubahan Pola Respirasi, Produksi Etilen dan Jaringan Buah Mangga (Mangifera Indica L) Var Gedong Gincu pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 2, No.1.

Thahir, Muliaty, Badron Zakaria, Elly Ishak dan Rauf Patong. 2011. Pola Respirasi Mangga (Mangifera Indica) Var Arumanis. Sains & Teknologi, Agustus 2005, Vol 5. No 2: 73-84.

Yassin T., Rofandi, H., Agus, H., Tamrin. 2013. Pengaruh Komposisi Gas Terhadap Laju Respirasi Pisang Janten Pada Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Teknik Pertanian Lampung– Vol. 2, No. 3: 147 – 160.








LAMPIRAN

Pisang Mentah
Hari Ke-1
Laju Respirasi =
                        =
                        = 6.38 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-2
Laju Respirasi =
                        =
                        = 18.26 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-3
Laju Respirasi =
                        =
                        = 19.8 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-4
Laju Respirasi =
                        =
                        = 21.45 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-5
Laju Respirasi =
                        =
                        = 24.64 mg CO2/kg/jam

Pisang Tua Mentah
Hari Ke-1
Laju Respirasi =
                        =
                        = 5.5 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-2
Laju Respirasi =
                        =
                        = 5.83 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-3
Laju Respirasi =
                        =
                        = 6.38 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-4
Laju Respirasi =
                        =
                        = 6.6  mg CO2/kg/jam
Hari Ke-5
Laju Respirasi =
                        =
                        = 6.82  mg CO2/kg/jam

Pisang Matang
Hari Ke-1
Laju Respirasi =
                        =
                        = 9.13 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-2
Laju Respirasi =
                        =
                        = 20.35 mg CO2/kg/jam

Hari Ke-3
Laju Respirasi =
                        =
                        = 9.57 mg CO2/kg/jam

Hari Ke-4
Laju Respirasi =
                        =
                        = 18.15 mg CO2/kg/jam

Hari Ke-5
Laju Respirasi =
                        =
                        = 16.17 mg CO2/kg/jam

Mangga Mentah
Hari Ke-1
Laju Respirasi =
                        =
                        = 16.5 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-2
Laju Respirasi =
                        =
                        = 21.6 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-3
Laju Respirasi =
                        =
                        = 26.4  mg CO2/kg/jam
Hari Ke-4
Laju Respirasi =
                        =
                        = 27.61 mg CO2/kg/jam
Hari Ke-5
Laju Respirasi =
                        =
                        = 29.37 mg CO2/kg/jam

Mangga Tua Mentah
Hari Ke-1
Laju Respirasi =
                        =
                        = 20.02 mg CO2/kg/jam

Hari Ke-2
Laju Respirasi =
                        =
                        = 19.8 mg CO2/kg/jam

Hari Ke-3
Laju Respirasi =
                        =
                        = 24.53 mg CO2/kg/jam

Hari Ke-4
Laju Respirasi =
                        =
                        = 22.66 mg CO2/kg/jam

Hari Ke-5
Laju Respirasi =
                        =
                        = 24.97 mg CO2/kg/jam

Mangga Matang
Hari Ke-1
Laju Respirasi =
                        =
                        = 12.21 mg CO2/kg/jam

Hari Ke-2
Laju Respirasi =
                        =
                        = 10.78 mg CO2/kg/jam

Hari Ke-3
Laju Respirasi =
                        =
                        = 7.59 mg CO2/kg/jam

Hari Ke-4
Laju Respirasi =
                        =
                        = 4.84 mg CO2/kg/jam


Hari Ke-5
Laju Respirasi =
                        =
                        = 3.08 mg CO2/kg/jam

                       














                       
                       




Diposting oleh di

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)