LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA YOGHURT

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA YOGHURT

Eva Lestari

05031281419094

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2016

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.       Latar Belakang

Yogurt adalah salah satu produk susu pasteurisasi yang difermentasi dengan bantuan Bakteri Asam Laktat (BAL), sehingga diperoleh rasa dan bau yang khas. BAL adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah glukosa menjadi asam laktat. BAL juga menghasilkan senyawa bersifat antibakteri. Asam laktat yang dihasilkan BAL akan menurunkan pH, pH yang rendah akan melarutkan lemak dan berdifusi melalui membran sel sehingga sel akan mengalami kematian. Escherichia coli dan Salmonella typhi termasuk bakteri Gram negatif. E.coli merupakan penyebab penyakit diare, apabila keberadaannya di usus melebihi batas normal. Salmonella sp. juga merupakan bakteri patogen pada manusia yang menyebabkan penyebab penyakit tifus. Keberadaan BAL pada yogurt sebagai probiotik berpotensi dalam meningkatkan fungsi fisiologis usus dengan cara memodifikasi mikroflora usus pada saluran pencernaan, mikroflora usus yang berperan dalam mengoptimalkan kondisi kesehatan tubuh yang dipengaruhi oleh mikroba baik yang berguna bagi kesehatan (Fatmawati et al, 2013).

Yogurt adalah suatu produk susu yang telah difermentasi oleh bakteri tertentu yang mempunyai cita rasa spesifik. Yogurt sangat bermanfaat bagi tubuh selain memiliki nilai nutrisi yang baik juga bermanfaat bagi kesehatan terutama saluran pencernaan yaitu dapat menghambat bakteri phatogen. Yogurt sangat bermanfaat bagi tubuh, selain memperoleh nilai nutrisi yang baik juga memberikan manfaat kesehatan. Rasa yogurt (susu fermentasi) didominasi oleh asam laktat yang timbul pada proses fermentasi laktosa oleh starter. Selama proses fermentasi berlangsung akan terjadi perubahan pada karbohidrat, protein dan lemak, juga bahan organik lain melalui enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme tertentu (Yunita et al, 2011).

1.2.       Tujuan

Tujuan pada praktikum ini adalah untuk mengisolasi bakteri asam laktat pada yoghurt.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. BAL (Bakteri Asam Laktat)

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 40^o C, pada umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Chotimah, 2010).

BAL dapat tumbuh di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O₂ (tidak sensitif terhadap O₂), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin. Bakteri asam laktat dibedakan menjadi 2 kelompok, yaitu bakteri homofermentatif  merupakan glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk, seperti Streptococus, Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus. Bakteri heterofermentatif merupakan glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat dan CO₂, contoh Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus (Utami, 2011).

2.2. Susu

Susu merupakan  salah satu contoh protein nutrien. Protein utama yang ada pada susu adalah kasein. Susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Salah satu bentuk pengolahan susu adalah, susu fermentasi. Fermentasi bertujuan untuk meningkatkan kadar asam laktat dalam susu, sehingga rasanya lebih asam dari pada susu biasa. Mikroba yang digunakan pada proses fermentasi ini adalah bakteri Lactobacilus casei. Susu dikenal sebagai minuman sumber kalsium. Karenanya membiasakan diri minum susu akan memberikan dampak positip bagi kesehatan terutama untuk mencegah osteoporosis (kerapuhan tulang). Osteoporosis yang banyak diderita kaum manula bisa disebabkan oleh pola makan atau gaya hidup yang tidak benar. Susu juga kaya akan asam amino triptofan. Minum susu secara teratur akan meningkatkan tubuh memproduksi melatonin di malam hari. Melatonin adalah hormon sekaligus antioksidan yang membuat tubuh bisa beristirahat. Minum susu di malam hari sangat dianjurkan agar tubuh kita bisa tidur dengan nyenyak (Effendi et al, 2012).

2.3. Yoghurt

Yoghurt adalah hasil fermentasi susu dengan bantuan bakteri pembentuk asam laktat yang mempunyai bentuk setengah padat dengan tekstur antara susu cair dan keju. Yoghurt dengan bahan baku susu murni berwarna putih, rasanya asam, tidak mengandung alkohol, tekstur halus dan secara umum menyerupai podeng. Bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Strep-tococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus atau campuran dari kedua jenis bakteri tersebut. Hal ini juga dikatakan oleh Ginting (2015) bahwa bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang sering dipergunakan sebagai starter yoghurt. Rulianah et al (2013) mengemukakan bahwa komponen utama dalam yoghurt adalah sifat asam dari asam laktat dan substansi aroma yang dihasilkan Lactobacilli. Menurut Effendi et al  (2012) bahwa yoghurt dari susu kambing dapat menggunakan starter dari S. thermophilus dan L. bulgaricus. Dalam proses fermentasinya S. thermophilus akan membentuk asam laktat, senyawa diasetil dan asetoin yang memberikan bau dan flavour yoghurt yang khas, sedangkan L. bulgaricus hanya membentuk asam laktat saja, sehingga penggunaan starter ini mempengaruhi terhadap rasa asam dan flavour dari produk yoghurt yang dihasilkan.

BAB 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini telah dilaksanakan pada hari selasa tanggal 4 Oktober 2016 pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 09.30 WIB, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Beaker Glass, 2) Cawan Petri, 3) Inkubator, 4) Mikro Pipet, 5) Tabung Reaksi, 6) Wadah Plastik.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Aquadest, 2) Media MRS, 3) Susu Bubuk, 4) Susu UHT, 5) Starter Yoghurt.

3.3. Cara Kerja

3.3.1. Cara Kerja Isolasi BAL Pada Yoghurt Menggunakan Metode Tuang

Cara kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. 1 ml sampel dari yoghurt diambil, lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang terdapat 9 ml NaCl fis.

2.  Dibuat pengenceran hingga 10^-3 dan 10^-4.

3. 1 ml dari pengenceran 10^-3 dan 10^-4 diambil kemudian dituangkan ke dalam cawan petri yang telah diisi media MRS.

4. Selama 2 hari cawan diinkubasi pada suhu 45⁰C.

3.3.2. Cara Kerja Isolasi BAL Pada Yoghurt Menggunakan Metode Gores

Cara kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Media MRS terlebih dahulu dibekukan dalam cawan petri steril.

2. Permukaan sampel digores dengan bantuan ose yang steril.

3. Selama 2 hari cawan diinkubasi pada suhu 45⁰C.

.

3.3.3. Cara Kerja Pembuatan Yoghurt

          Cara kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. 1 liter susu UHT dipanaskan kurang lebih 1 jam, jangan sampai mendidih.

2. Tambahkan susu bubuk sambil diaduk.

3. Dinginkan susu yang sudah dipanaskan hingga 40^oC.

4. Inokulasi biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophylus  yang diambil dari pembuatan yoghurt sebelumnya.

5. Aduk sampai mengental kemudian masukkan ke cup ukuran kecil.

6. Inkubasi selama 24 jam dengan suhu 43^oC.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Hasil pada praktikum ini adalah:

4.1.1 Tabel Hasil Pembuatan Yoghurt

Starter		Pengamatan
	Tekstur	Rasa	Aroma
Yoghurt Cair	Kental, tapi tidak padat	Asam	Susu Basi

                                                     

4.1.2. Tabel Hasil Isolasi Bakteri Asam Laktat

No.	Bahan	Metode Gores (10-3)	Metode Tuang (10-4)
1.	Yoghurt Cair	-	-
2.	Yoghurt Cair	-	-

4.2.  Pembahasan

4.2.1.      Pembuatan Yoghurt

Yogurt adalah salah satu hasil olahan susu yang mangalami fermentasi akibat dari aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, dan memiliki cita rasa asam yang khas. Bakteri asam laktat tersebut jika ditambahkan dalam proses pembuatan yogurt akan menghasilkan yogurt dengan tekstur, aroma dan rasa paling baik.  Tingkat pertumbuah bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik internal maupun eksternal. Faktor internal meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor eksternal meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri.

Pembuatan yoghurt ini bahan utama yang digunakan adalah susu UHT dan susu bubuk, susu bubuk yang berfungsi untuk menambahkan kekentalan pada yoghut, yoghurt cimory digunakan sebagai bibit dalam proses pembuatan yoghurt pada praktikum ini. Pembuatan yoghurt ini dibuat dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh Bakteri Asam Laktat. Proses pembuatan yoghurt dilakukan pemanasan susu selama 1 jam tetapi pada proses ini harus dijaga agar susu tidak mendidih. Hal ini dilakukan untuk menurunkan populasi mikroba yang ada dalam susu. Suhu yang digunakan pada saat pembuatan yoghurt 40^o C karena suhu ini merupakan suhu optimum bagi bakeri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus.

Hasil yang diperoleh pada praktikum ini menunjukkan bahwa rasa asam pada yoghurt, rasa yang asam pada yoghurt dikarenakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus  telah mengubah secara sempurna laktosa yang ada pada susu menjadi asam laktat. Faktor lain yoghurt ini tidak disukai karena warna yang kurang menarik, aroma yang seperti susu basi. Aroma terbentuk dipengaruhi oleh adanya senyawa asetaldehida, disetil, asam asetat yang jumlahnya sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh Streptococcus Thermophilus dari laktosa susu. Tetapi tekstur pada yoghurt ini kental, sehingga hampir sama dengan yoghurt yang dipasarkan. Tekstur yang kental terjadi karena adanya aktivitas enzim. Warna yang kurang menarik dikarenakan tidak homogennya pencampuran susu UHT dan susu bubuk dancow yang menyebabkan warnanya terpisah.

4.2.2.      Isolasi Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt

Pada praktikum isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt dilakukan inkubasi selama 2 hari pada suhu 45 °C pada media MRS, media MRS dipilih karena media tersebut merupakan media khusus untuk menumbuhkan bakteri asam laktat. Posisi cawan petri diletakkan terbalik karena selama inkubasi terbentuk air yang mengembun di dalam cawan petri. Air akan menetes dari tutup cawan ke permukaan. Isolasi bakteri asam laktat dari yoghurt ini dilakukan dengan 2 metode yaitu metode tuang dan metode gores.  Penggunaan metode gores yang digunakan adalah metode gores kuadran, dengan medium agar datar dalam cawan petri steril. Setelah diinkubasi selama 2 hari mikroorganisme yang tumbuh pada cawan petri dihitung. Berdasarkan pengamatan terhadap yoghurt, dari metode tuang dan metode gores setelah dilakukan perhitungan mikroorganisme, jumlah mikroorganisme pada yoghurt yang diamati adalah 0 sel/ml sampel. Biasanya jumlah bakteri yang terkandung dalam yoghurt sekitar 10⁶-10⁷ sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Kemungkinan yang terjadi adalah yoghurt yang diamati itu sudah pada fase kematian sehingga bakterinya tidak ada. Bakteri yang diisolasi adalah bakteri asam laktat, yaitu  Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Fermentasi yoghurt menggunakan starter yaitu  Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Bakteri-bakteri ini mampu menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susu (Lactose Intolerant) dan lansia. Proses pertumbuhan bakteri stater dalam pembuatan yoghurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus Thermophilus memproduksi asam laktat dan pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya  pertumbuhan Streptococcus Thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH.

BAB 5

KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum ini adalah:

1.    Yoghurt merupakan makanan fermentasi dengan bakteri gram positif.

2.    Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri yang mampu mengubah gula menjadi asam laktat.

3.    Bakteri yang berperan dalam fermentasi yoghurt adalah Streptococcus dan Lactobacillus.

4.    Aroma terbentuk dipengaruhi oleh adanya senyawa asetaldehida, disetil, asam asetat yang jumlahnya sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh Streptococcus Thermophilus dari laktosa susu.

5.    Suhu yang digunakan pada saat pembuatan yoghurt 40^o C karena suhu ini merupakan suhu optimum bagi bakeri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus.

6.    Bakteri BAL mampu menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan yoghurt rasanya asam.

DAFTAR PUSTAKA

Chotimah, S. C. 2010. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt: Suatu Review. Jurnal Ilmu Peternakan. 4 (2): 47-52.

Effendi, M. H.  Hartini, S. dan Lusiastuti, A.M. 2012. Peningkatan Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing dengan Penambahan Bubuk Susu Skim dan Pengaturan Suhu Pemeraman. J. Penelit. Med. Eksakta. Vol. 8 No. 3 Hal. 185-192.

Fatmawati, U. Prasetyo, F. I. Mega, S. T.A. Utami, A. N. 2013. Karakteristik Yogurt Yang Terbuat Dari Berbagai Jenis Susu Dengan Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus. Bioedukasi. Vol. 6, No. 2, Hal. 1-9.

Ginting, N.,Elsegustri, P. 2015. Pengaruh Temperatur dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1 (2): 73-77.

Rulianah, S. Sarosa, M. Hadiwiyatno. 2013. Uji Organoleptik Dan Profil Kimiawi Yogurt Padat Dengan Komposisi Formula Yang Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2 No. 4 Hal. 174-178.

Utami, D. A. 2011. Karakterisasi Molekular Bakteri Asam Laktat (BAL) Probiotik dengan Gen 165 rRNA yang berpotensi Menghasilkan Bakteriosin dari Fermentasi Sirsak (Annona maricata. L.) di Sumatera Barat. Tesis. Program pascasarjana, Uniersitas Andalas, Padang.

Yunita, D., Syarifah, R., Nida, E. H., Isnanda, M. 2011. Pembuatan Yoghurt dengan Perbedaan Perbandingan Streptococcus thermophylus dan Lactobacillus bulgaricus Serta Perubahan Mutunya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi pertanian. 12 (2): 85-90.

LAMPIRAN

Foto Hasil Praktikum

1. Gambar Hasil Pembuatan Yoghurt

   

2. Gambar Hasil Isolasi Bakteri Asam Laktat

Metode Tuang 10^-3                                                      Metode Tuang 10^-4

                  

Metode Gores 10^-3                                                      Metode Gores 10^-4

                 

3. Kelompok 2 dan 3