LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PEMBUATAN INOKULUM TAPE

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

PEMBUATAN INOKULUM TAPE

Eva Lestari

05031281419094

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2016

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1.       Latar Belakang

Dalam bidang pertanian khususnya bidang pangan, inokulum telah banyak digunakan misalnya inokulum untuk pembuatan tempe, tape, roti, kecap dan produk-produk fermentasi lainnya. Inokulum dapat berisi satu jenis mikrobia ataupun lebih tergantung dengan keperluan penggunaanynya. Penggunaan monokultur akan memudahkan dalam penanganannya karena sifat jasad yang dikendalikan hanya satu jenis. Berbeda halnya dengan multikultur.  Multikultur akan lebih sulit pembuatannya karena melibatkan lebih dari satu mikroorganisme. Dalam ragi tape, mikrobia yang ada sebenarnya saling bersifat antagonis dari metabolitnya. Namun demikian, keadaan ini menjadikan tape sesuai dengan yang dikehendaki konsumen. Pada tahap awal organisme amilolitik akan mengubah pati menjadi gula. Adanya gula akan memicu pertumbuhan khamir dan mengubah gula yang ada menjadi alcohol, adanya alkohol akan menghambat pertumbuhan jasad amilolitik namun memicu pertumbuhan  bakteri pengoksidasi alkohol (Silvia, 2009).

Inokulum merupakan campuran antara kultur mikroba dan media pertumbuhan fermentasi. Pembuatan inokulum untuk fermentasi menggunakan bakteri digunakan untuk menyediakan inokulum yang berada dalam keadaan aktif sehingga dapat mempersingkat fase adaptasi pada waktu fermentasi. Lamanya fase adaptasi dipengaruhi oleh volume inokulum dan kondisi fisiologinya. Untuk bakteri pembentuk spora, inokulum juga dipengaruhi oleh lamanya fase adaptasi. Karena itu, inokulum bakteri sebaiknya diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat sel aktif melakukan metabolisme. Fase adaptasi dapat dikurangi sampai serendah-rendahnya jika komposisi medium inokulum yang digunakan sama dengan komposisi medium fermentasi (Yurnaliza, 2007).

1.2.  Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pembuatan inokulum tape. 

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bawang Putih

Studi In vitro telah menunjukkan bahwa bawang putih memiliki aktivitas melawan banyak bakteri gram negatif dan bakteri gram positif. Beberapa bakteri yang telah diuji sensitivitasnya terhadap bawang putih antara lain ialah Escherichia, Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus, Klebsiella, Proteus, Bacillus, Clostridium dan Mycobacterium tuberculosis. Louis Pasteur merupakan orang pertama yang menemukan efek antibakteri dari jus bawang putih. Bawang putih dipercayai memiliki aktivitas antibakteri berspektrum. Kemampuan antibakteri ini diyakini dikarenakan adanya zat aktif Allicin dalam bawang putih (Fardiaz, 2012)

Allicin dan komponen sulfur lain yang terkandung di dalam bawang putih dipercaya sebagai bahan aktif yang berperan dalam efek antibakteri bawang putih. Zat aktif inilah yang dilaporkan memiliki aktivitas antibakteri dengan spektrum yang luas, hal ini telah dievaluasi di dalam banyak penelitian, bahwa bawang putih memiliki aktivitas antibakteri yang cukup tinggi dalam melawan berbagai macam bakteri, baik itu bakteri gram negatif maupun bakteri gram positif. Beberapa bakteri yang telah terbukti memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap aktivitas antibakteri bawang putih ialah Staphylococcus, Vibrio, Mycobacteria, dan spesies Proteus (Srimatyati, 2010).

2.2. Kayu Manis

Kayu manis atau nama ilmiahnya adalah Cinnamomum burmani, dibudidayakan untuk diambil kulit kayunya di daerah pegunungan sampai ketinggian 1.500 m diatas permukaan laut. Tinggi pohon mencapai 1 m sampai 12 m, daun lonjong atau bulat telur, warna hijau, daun muda berwarna merah. Umumnya tanaman yang tumbuh di dataran tinggi warna pucuknya lebih merah dibanding di dataran rendah. (Fardiaz, 2012).

kayu manis mengandung minyak atsiri, eugenol, safrole, cinnamaldehyde, tannin, kalsium oksalat, damar, zat penyamak, dimana cinnamaldehyde merupakan komponen yang terbesar yaitu sekitar 70 %. Kayu manis mengandung minyak atsiri yang mempunyai daya bunuh terhadap mikroorganisme (antiseptis), membangkitkan selera atau menguatkan lambung juga memiliki efek untuk mengeluarkan angin. Selain itu minyaknya dapat digunakan dalam industri sebagai obat kumur dan pasta, penyegar bau sabun, deterjen, lotion parfum dan cream. Dalam pengolahan bahan makanan dan minuman minyak kayu manis di gunakan sebagai pewangi atau peningkat cita rasa, diantaranya untuk minuman keras, minuman ringan (softdrink), agar–agar, kue, kembang gula, bumbu gulai dan sup (Srimatyati, 2010).

2.3. Ragi

Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Andriyani, 2014).

Menurut Hidayati (2013), mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Oleh karena itu pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja atau sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis, begitu kecilnya sehingga tidak terlihat oleh mata telanjang. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk utama dari metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang berperan  dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

2.4. Tape Singkong

Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tape. Tetapi sampai sekarang yang sering diolah adalah ketan dan singkong (berdaging putih atau kuning). Singkong adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Adapun Singkong dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Simbolon, 2010):

Kerajaan	:	Plantae
Divisio	:	Spermatophyta
Kelas	:	Dicotyledoneae
Ordo	:	Euphorbiales
Familia	:	Euphorbiaceae
Genus	:	Manihot
Spesies	:	M. esculenta
Nama binomial	:	Manihot esculenta Crantz

Singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung (per 100 gram). Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

BAB 3

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini telah dilaksanakan pada hari selasa tanggal  20 September 2016 pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 09.30 WIB, bertempat di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2.  Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah 1) bunsen 2). cawan petri, 3) gelas ukur, 4) jarum ose, 5) kapas, 6) kertas, 7) korek api, 8). nampan, 9) neraca analitik, 10) pipet mikron, 11) plastik, dan 12) tabung reaksi.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah 1) aquades, 2) bawang putih, 3) bubuk kayu manis, 4) ragi tape, 5) singkong kukus, dan 6) tepung beras.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini adalah:

3.3.1. Pembuatan Tape Secara Aerob dan Anaerob

Cara kerja dari pembuatan tape secara aerob dan anaerob adalah sebagai berikut:

1.    Singkong dikupas, dicuci bersih, dan dikukus sampai tidak terlalu lembek.

2.    Singkong kukus diletakkan didalam dua nampan untuk perlakuan aerob dan anaerob. Ragi tape (1 butir) dihancurkan dan ditaburi diatas singkong kukus.

3.    Nampan ditutup dengan menggunakan plastik (perlakuan anaerob), dan dibiarkan atau tanpa ditutup (perlakuan aerob).

4.    Perlakuan  tersebut diinkubasikan dengan suhu 40  selama 2 hari dan diamati tekstur, rasa, dan aroma dari tape tersebut.

3.3.2. Pembuatan Substrat Ragi Berbahan Kayu Manis dan Bawang Putih

Cara kerja dari pembuatan ragi dengan kayu manis adalah sebagai berikut:

1.    Kayu manis/bawang putih bubuk ditimbang sebanyak 5 g dengan menggunakan neraca analitik, dan dicampurkan dengan 95 g tepung beras dan 5 ml suspensi tape. Adonan diaduk sampai kalis.

2.    Adonan kalis dibentuk bulatan-bulatan pipih, tutup dan inkubasikan selama 2 hari dengan suhu 40 .

3.    Pengenceran dilakukan pada inokulum kering 1 g sampai .

4.    Jarum ose dibakar diatas bunsen sampai steril, diamkan sebentar, ambil suspensi pengenceran , dan dilakukan penggoresan pada cawan petri yang berisi media NA (untuk metode gores).

5.    Suspensi pengenceran  diambil sebanyak 1 ml menggunakan pipet mikron dan tuangkan kedalam cawan petri steril. Media NA cair dituangkan dan tunggu hingga memadat (untuk metode tuang).

6.    Cawan petri dibungkus dan diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30 . Pertumbuhan mikroba diamati.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.1.1. Tabel hasil pembuatan tape singkong

No.	Kondisi	Pengamatan
		Tekstur	Rasa	Aroma
1.	Aerob	Lembut	Manis asam	Khas tape tajam
2.	Anaerob	Lembut	Hambar	Khas tape tidak terlalu tajam

4.1.2. Tabel hasil pembuatan substrat ragi

No.	Bahan	Metode Gores	Metode Tuang
1.	Kayu Manis	256	19
2.	Bawang Putih	268	260

4.2. Pembahasan

4.2.1. Tape

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Proses fermentasi tape melibatkan penambahan mikroorganisme untuk membuat singkong atau beras ketan menjadi produk yang diinginkan. Mikroorganisme yang biasanya digunakan adalah ragi. Ragi merupakan khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang berfungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk. Khamir adalah salah satu jenis mikroba yang sebenarnya banyak berperan dalam dunia pangan, tetapi kurang dikenal luas oleh masyarakat. Khamir memiliki peranan yang penting dalam proses pembuatan tape, yaitu mengubah pati pada singkong atau beras ketan menjadi gula, serta mengubah sebagian gula menjadi alkohol dan komponen flavor (Rachman, 2012).

Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape, terdapat spesies lain diantarnya khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae, serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Pada umumnya proses pembutan tape menggunakan proses fermentasi aerob, yaitu setelah bahan diragikan, dan dimasukkan kedalam kantong plastik atau dapat juga menggunakan daun pisang kemudian disimpan ditempat tertutup tetapi masih ada oksigen yang masuk selama ± 2-3 hari pada temperatur 26-28°C. Tape yang melalui fermentasi aerob ini rasanya akan lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi anaerob, mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna.

Fermentasi tape yang paling baik terjadi pada kondisi aerob, karena pada kondisi aerob kapang tidak mampu tumbuh sehingga kapang tidak mampu menghidrolisis pati, sedangkan pada kondisi anerob, pertumbuhan kapang dan khamir berlangsung baik tetapi aroma yang dikehendaki tidak muncul. Rasa asam pada tape dapat disebabkan oleh kesalahan perlakuan, seperti terlalu banyak menambahkan ragi, penutupan yang terlalu rapat.

4.2.2. Ragi

Ragi merupakan bahan utama yang paling penting dalam pembuatan tape. Untuk menghasilkan produk tape yang bagus diperlukan bahan-bahan pilihan yang berkualitas terutama adalah ragi (starter). Didalam ragi terebut terkandung mikroba Saccharomyces cerevisiae. Mikroba ini mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi. Apabila ragi dan bahan dasar pembuatan tape ini terkontaminasi makan proses fermentasi akan terhambat dan didalam produk tersebut bisa terdapat mikroba beracun yang sangat berbahaya. Untuk mengatasi kemungkinan munculnya bakteri kontaminan yang tidak diinginkan, salah satu cara adalah dengan menambahkan rempah-rempah ke dalam ragi. Hal ini bisa mencegah kontaminan dari mikroba lain karena rempah-rempah mengandung zat antimikroba. 

Praktikum pembuatan inokulum tape ini rempah-rempah yang digunakan adalah kayu manis dan bawang putih. Penggunaan kayu manis dalam praktikum ini karena kayu manis mengandung senyawa zat anti mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Penambahan kayu manis ini juga bertujuan untuk menstimulir dan memberi nutrisi terhadap mikroorganisme tersebut. Inokulum memegang pernanan penting dalam proses fermentasi sebagai inisiator. Inokulum adalah kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat kultur mikroba tersebut berada dalam fase pertumbuhan eksponensial. Pada prinsipnya pembuatan inokulum tape ini yaitu dengan mencampurkan kayu manis/bawang putih dengan ragi yang kemudian ditambahkan tepung beras untuk selanjutnya diadon. Penggunaan tepung beras ini bertujuan untuk menumbuhkan khamir (Saccharomyces cerevisiae). Karena di dalam tepung beras terdapat nutrien-nutrien yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, tepung beras ditambahkan pada pembuatan inokulum tape tersebut. Adonan ini selanjutnya diinkubasi selama 1 hari. Setelah selama 1 hari diinkubasi, kemudian dilakukan pengenceran  dan , Cukup banyaknya mikroba yang tumbuh dalam media pada sampel menunjukkan bahwa ragi yang digunakan sudah cukup baik karena mengandung jumlah khamir yang cukup. Khamir (Saccharomyces cerevisiae) inilah yang nantinya akan membantu berlangsungnya proses fermentasi.

BAB 5

KESIMPULAN

Kesimpulan pada pada praktikum ini adalah:

1.    Penggunaan kayu manis dan bawang putih pada pembuatan inokulum tape berfungsi sebagai anti mikrobia pada ragi.

2.    Penambahan kayu manis juga bertujuan untuk menstimulir dan memberi nutrisi terhadap mikroorganisme.

3.    Penggunaan tepung beras pada praktikum ini bertujuan untuk menumbuhkan khamir (S. cerevisiae).

4.    Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape diantarnya adalah khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae, serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.

5.    Fermentasi tape yang paling baik terjadi pada kondisi aerob dari pada anaerob.

DAFTAR PUSTAKA

Andriyani, Rosie. 2014. Pembuatan Ragi Tape dengan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Gradien Vol. 3 (1): 226-230.

Fardiaz, Srikandi. 2012. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama:Yogyakarta.

Hidayati, D., Darratul, B., Sri, H. 2013. Pola Pertumbuhan Ragi Tape pada Fermentasi Kulit Singkong. Agrointek. 7 (1): 6-10.

Silvia, Ika. 2009. Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian. Skripsi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Sumatera Utara.

Simbolon, K. 2010. Pengaruh Perentase Ragi Tape dan Lama Feremntasi terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Srimatyati, Unus. 2010. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-Bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang. UGM: Yogyakarta.

Rachman, I. D. P. 2012. Studi Pembuatan “Tapioka Feremnted Flour” (TFF) dengan Fermentasi Alami dan Penambahan Inokulum. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Terknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Yurnaliza. 2007. Pengaruh Variasi Ph dan Konsentrasi Inokulum Pada Produksi Minyak Kelapa Secara Fermentasi.  Jurnal Biologi Sumatera, hlm. 4 – 6 ISSN 1907-5537 Vol. 2, No. 1.

LAMPIRAN

Foto Hasil Praktikum

1. Gambar Hasil Fermentasi Tapai                             

                 

                             (Aerob)                                                      (Anaerob)

2. Bawang Putih

    

                    Metode Gores 10^-3                                    Metode Tuang 10^-4

3. Kayu Manis

      

                    Metode Gores 10^-3                                  Metode Tuang 10^-4